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GUISO DE RABO DE VACA CON GARBANZOS En el cuenco GUISO DE RABO DE VACA CON GARBANZOS En el cuenco de asta de vaca servimos un guiso de rabo elaborado como se ha hecho siempre: fuego lento, tiempo y garbanzos. Sobre él, una espuma efímera de patata montada con el propio guiso, ligera como una nube pero con toda la profundidad de su sabor. A su lado, en un vaso también de asta, servimos lo que en Gente Rara llamamos caldo denso. No es una crema. No es un consomé. Es el resultado de cocer durante horas todos los huesos del rabo junto a una única patata. Poco a poco, la fécula desaparece, el colágeno se funde con el caldo y ambos se convierten en un líquido de una sedosidad difícil de explicar con palabras. No espesa por añadidos; espesa por el propio animal y por el tiempo. Antes de servirlo lo perfumamos con romero, tomillo y hierbabuena, para que el aroma del monte acompañe. Porque a veces la mayor innovación consiste simplemente en llevar la tradición hasta sus últimas consecuencias. 🧠 📸 @gravitar_estudio #alimentosdearagon #cocinatradicional #estrellamichelin #michelinguidees #economiacircular
Miel, amaretto, pasión y flores. 🌼🍯 Diseñado para Miel, amaretto, pasión y flores. 🌼🍯 Diseñado para acompañar nuestro postre del mismo nombre, este cóctel nace de los mismos ingredientes que lo inspiran: una infusión de manzanilla, tomillo y flores silvestres, combinada con pasión, amaretto y miel. Un maridaje delicado, aromático y lleno de matices. 🧠 📸 @gravitar_estudio #alimentosdearagon #cocinatradicional #estrellamichelin #michelinguidees #economiacircular
🍯 Mostillo de aguamiel · pasión · Amaretto. Una e 🍯 Mostillo de aguamiel · pasión · Amaretto. Una elaboración que nace de la memoria de la apicultura tradicional. Antiguamente, tras extraer la miel, los panales se cocían para separar la cera. El agua resultante conservaba aún parte de la dulzura de la miel, y se reducía lentamente hasta concentrar sus aromas. Después, con un poco de harina y cítricos, se transformaba en el mostillo: una preparación humilde que podía disfrutarse caliente, como unas gachas dulces, o fría, con una textura cercana a la de una gominola. En nuestra versión, recuperamos esta tradición y la reinterpretamos con un mostillo de aguamiel, acompañado de un gel de fruta de la pasión y Amaretto, buscando el equilibrio entre la profundidad melosa de la miel, la frescura cítrica y las notas almendradas del licor. Tradición, territorio y memoria en un solo bocado. 🧠 📸 @gravitar_estudio #alimentosdearagon #cocinatradicional #estrellamichelin #michelinguidees #economiacircular
Bombón líquido de miel, amaretto, pasión y polen. Bombón líquido de miel, amaretto, pasión y polen. 🍯🐝 Un interior fluido y aromático que combina la dulzura de la miel, las notas de amaretto y la frescura de la fruta de la pasión, terminado con polen de abeja. Presentado en una vajilla elaborada artesanalmente en Gente Rara a partir de cera de abeja. 🧠 📸 @gravitar_estudio #alimentosdearagon #cocinatradicional #estrellamichelin #michelinguidees #economiacircular
Miel, fruta de la pasión, Amaretto. 🧠 📸 @gravita Miel, fruta de la pasión, Amaretto. 🧠 📸 @gravitar_estudio #alimentosdearagon #cocinatradicional #estrellamichelin #michelinguidees #economiacircular
Boliche de Ascara. 🧠 📸 @gravitar_estudio #alim Boliche de Ascara. 🧠 📸 @gravitar_estudio #alimentosdearagon #cocinatradicional #estrellamichelin #michelinguidees #economiacircular
Papada curada en alga kombu. 🧠 📸 @gravitar_estud Papada curada en alga kombu. 🧠 📸 @gravitar_estudio #alimentosdearagon #cocinatradicional #estrellamichelin #michelinguidees #economiacircular
Boliche de Ascara : 1° Cocinado sin líquido 12h. Boliche de Ascara : 1° Cocinado sin líquido 12h. 2° Caldo Dashi de Bacon ahumado y alga kombu. 3° Papada curada en alga kombu. 🧠 📸 @gravitar_estudio #alimentosdearagon #cocinatradicional #estrellamichelin #michelinguidees #economiacircular
Conceptos Creativos “Luz UV = Fluorescencia” 🧠 Conceptos Creativos “Luz UV = Fluorescencia” 🧠 📸 @gravitar_estudio #alimentosdearagon #cocinatradicional #estrellamichelin #michelinguidees #economiacircular
Fluorescencia “kombucha quinada de bergamota y e Fluorescencia “kombucha quinada de bergamota y espuma de yuzu B2 “ 🧠 📸 @gravitar_estudio #alimentosdearagon #cocinatradicional #estrellamichelin #michelinguidees #economiacircular
Fluorescencia, B2, cítricos, quinina, crustáceos y Fluorescencia, B2, cítricos, quinina, crustáceos y hongos. “Gyoza B2 de camarón , yuzu y quinina” 🧠 📸 @gravitar_estudio #alimentosdearagon #cocinatradicional #estrellamichelin #michelinguidees #economiacircular
Primavera. 🧠 📸 @gravitar_estudio #alimentosdea Primavera. 🧠 📸 @gravitar_estudio #alimentosdearagon #cocinatradicional #estrellamichelin #michelinguidees #economiacircular
¿Petit suisse? En la copa tenemos un Milk punch ¿Petit suisse? En la copa tenemos un Milk punch clarificado del propio petit suisse. En el plato, una ensalada de frutas del bosque, hierbas y remolacha asada a la sal con un helado de petit suisse y zumo clarificado de remolacha y frutas del bosque. 🧠 📸 @gravitar_estudio #alimentosdearagon #cocinatradicional #estrellamichelin #michelinguidees #economiacircular
Dodine de codorniz maíz relleno de una farsa de su Dodine de codorniz maíz relleno de una farsa de sus propios interiores, envuelto en crepinette y asado. Lo acompañamos de dos salsas clásicas, una bordelesa y otra de foie con un poco de pimienta de Sichuan. 🧠 📸 @gravitar_estudio #alimentosdearagon #cocinatradicional #estrellamichelin #michelinguidees #economiacircular
Dos salsas: Salsa bordelesa, salsa de foie y pimie Dos salsas: Salsa bordelesa, salsa de foie y pimienta de Sichuan. 🧠 📸 @gravitar_estudio #alimentosdearagon #cocinatradicional #estrellamichelin #michelinguidees #economiacircular
Dodine… 🧠 📸 @gravitar_estudio #alimentosdearag Dodine… 🧠 📸 @gravitar_estudio #alimentosdearagon #cocinatradicional #estrellamichelin #michelinguidees #economiacircular
Mooncake de Civet de Jabalí. Este pastel de luna Mooncake de Civet de Jabalí. Este pastel de luna es un dulce típico de China que se suele consumir en la fiesta de medio otoño y suele estar relleno de dulces como pasta de loto y yemas de huevo de pato. Nosotros lo hemos rellenado de un Civet de Jabalí. 🧠 📸 @gravitar_estudio #alimentosdearagon #cocinatradicional #estrellamichelin #michelinguidees #economiacircular
Tartaleta de rillettes de conejo de monte. En est Tartaleta de rillettes de conejo de monte. En este hemos hecho un rillettes pero en lugar de usar pato nos hemos ido al conejo de monte combinado con piñones y gel de vino amontillado. 🧠 📸 @gravitar_estudio #alimentosdearagon #cocinatradicional #estrellamichelin #michelinguidees #economiacircular
Ningyo yaki de parfait de volaille au sang. Algo Ningyo yaki de parfait de volaille au sang. Algo parecido a un buñuelo el cual hemos rellenado de un pate de pichon y sangre. 🧠 📸 @gravitar_estudio #alimentosdearagon #cocinatradicional #estrellamichelin #michelinguidees #economiacircular
Caza mayor, caza menor de tierra y caza menor de a Caza mayor, caza menor de tierra y caza menor de aire. 🧠 📸 @gravitar_estudio #alimentosdearagon #cocinatradicional #estrellamichelin #michelinguidees #economiacircular
Masas de caza. 🧠 📸 @gravitar_estudio #alimento Masas de caza. 🧠 📸 @gravitar_estudio #alimentosdearagon #cocinatradicional #estrellamichelin #michelinguidees #economiacircular
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